Banatul este un creuzet multietnic și multicultural în care s-au contopit armonios tradiții și obiceiuri culinare ale românilor, ungurilor, șvabilor, sârbilor, bulgarilor, croaților și chiar francezilor.
În fapt, chiar și cea mai românească mâncare pe care o știm are încorporată în ea influențe de la vecinii din jur. Nimeni nu s-a dezvoltat singur, izolat într-o eprubetă. Dacă în sud vorbim în special de influențe ale bucătăriei turcești, în Banat influențele au venit din foarte multe direcții, pe măsura diversității populațiilor ce au trăit în Mitteleuropa - în Imperiul Habsburgic și, după 1867, Austro-Ungar.
La Casa Bunicii servim mâncare tradițională din Banat deoarece aceasta are gustul copilăriei mele. Este mâncarea cu care am crescut. Dar cum au ajuns diversele influențe culinare ale Banatului în familia mea?
Familia bunicii mele a emigrat în România din Banatul Sârbesc după ce s-a trasat frontiera României Mari, în 1920. Mama ei a murit când bunica era mică, iar străbunicul s-a recăsătorit cu o unguroaică. Ca atare, în familie se gătea mâncare ungurească, dar se cunoștea și gustul preparatelor sârbești sau românești.
Străbunicul era meșteșugar, făcea frânghii și căpestre și avea sogârți (ucenici) și ajutoare. Bunica, fiind cel mai mic dintre copii, a rămas ajutor în gospodărie și gătea zilnic împreună cu mama ei vitregă nu doar pentru familie, ci și pentru angajații ce luau masa împreună.
Bunica vorbea nu doar românește, ci și ungurește și nemțește și preluase povești, obiceiuri și rețete din peregrinările familiei prin Banatul Sârbesc, apoi pe la Ciacova și Jebel. Era mică, slabă, activă, energică, veselă, mereu grăbită, piper cum se zice, dispusă să îmi gătească ce-mi plăcea mai mult și să mă răsfețe. La ea am stat până am mers în clasa a I-a apoi toate vacanțele copilăriei.
Mama mea, profesoară de limba română care a studiat numeroase monografii din Banat, își amintește că bunica avea vecine nemțoaice - de casă, dar și în capul străzii - cu care construise prietenii încă din copilărie. Se vizitau la evenimente din familie, participau împreună la nunți, sărbători și rugi, lucrau împreună atunci când se gătea pentru diverse evenimente din sat. Când era deja pe picioarele ei, bunica coordona echipa de prăjituri și torturi pentru nunți și rugi.
În fapt, nu exista o distanțare netă între felul de a găti al românilor, șvabilor și ungurilor din Jebel și Ciacova. Se amestecau bucătăriile și influențele erau reciproce.
O dată pe săptămână se făceau paste de casă - tăiței și flechițe - dulci și sărate, atât cu cartofi fierți și boia sau cu ceapă și varză călită, cât și cu brânză dulce, nucă sau mac. Cartoful era prezent în bucătăria bunicii sub felurite forme, dar și tașchele (taștele) - un fel de colțunași fierți umpluți cu brânză sau gem. Se mai pregăteau des șmarne, un aluat gros de clătite prăjit, rupt apoi în bucăți, dat prin zahăr și servit alături de compot de fructe.
De la sârbi s-a preluat ghiveciul scăzut de legume preparat în straturi și făcut la cuptor, din ardei, ceapă, roșii și orez călit. Cartofii franțuzești la cuptor, cu ouă, smântână, pesmet, brânză și afumătură, erau des pe masa bunicii, dar și supa cu găluște, sosul de bulion cu carne și legume fierte din supă, sosurile de mărar și vișine sau papricașul gătit la foc mic, cu o foaie de plăcintă rulată deasupra sa în loc de capac. Sosul de vișine cu carne de găină era unul dintre preferatele mele.
Rețetele bunicii au fost adaptate pentru a putea fi gătite și servite rapid într-un restaurant
Atunci când am gândit meniul inițial de la Casa Bunicii, am încercat să îmi amintesc ce mâncam în copilărie și ce mi-a plăcut cel mai mult, ajutat fiind de mama și bunica mea, cu care mă consultam mereu.
De-a lungul timpului am tot incercat din aceste vechi rețete. Unele nu au prins la public, altele nu se putea adapta la gatitul in restaurant. Dar in timp ne-am conturat o identitate destul de clară.
Trebuie știut că este o mare diferență între gătitul acasă, pentru familie și gătitul la restaurant, unde timpul de servire trebuie să fie unul scurt, întrucât clienții nu au răbdare să aștepte ore în șir până s-ar fierbe sau coace ingredientele.
În ceea ce privește mâncărurile tradiționale, solutia pe care am gasit-o a fost sa dezasamblam mâncărurile finale în semipreparate pe care le realizăm separat, în fiecare dimineață și apoi le combinăm pe loc, punându-le laolaltă atunci când există o comandă de la client.
Așa am reușit sa atingem timpi rezonabili de servire.
De exemplu, puiul cu sos de vișine se face diferit decât îl făcea bunica mea. Pieptul de pui este preparat separat, sub vid, carnea condimentată cu ulei, unt și mirodenii fiind gătită lent, în pungi vidate ermetic și lăsate în apă caldă de 60 de grade timp de câteva ore, până se frăgezește. Toate sucurile din carne rămân înăuntru, iar carnea nu e uscată, ci fragedă și bine pătrunsă. Se elimină astfel riscul cărnii gătite în grabă, neuniform și insuficient. Atunci când vine o comandă, carnea de pui se rumenește în tigaie pe ambele părți și se adaugă sosul de vișine gătit în prealabil, cu care se omogenizează aromele timp de câteva minute.
Nu asi fi reusit sa fac toate astea daca nu asi fi avut sansa sa il am ca bucatar sef pe Marius Baican, care a adus ordinea si profesionalismul, in cel mai pur sens, in bucataria noastra, inca din primul an in care am deschis.
La Casa Bunicii, avem un meniu diversificat, adaptat fiecărui sezon, realizat din ingrediente locale proaspete și după rețete tradiționale din Banat
Influențele multiculturalismului culinar al Banatului sunt prezente la tot pasul în meniul de la Casa Bunicii: gulașul unguresc și cel vienez, șnițelul vienez, varza roșie călită (bazareză) cu pulpă de rață la cuptor, salatele un pic mai dulci, ciorbele nu așa de acre, acrite doar cu smântână, nu cu oțet, orezul sârbesc, ghiveciul de casă din legume, sosurile diverse - de vișine, mărar, salvie și roșii - tipic nemțești și deserturile specifice locului, cum ar fi crempita, gomboții cu prune.
În locul tradiționalei supe de pui cu tăiței ce se găsea pe mesele bănățenilor în fiecare duminică, la Casa Bunicii poți comanda zupa de rață cu găluște pufoase de griș, care sunt mai greu de facut si nu se pot cumpara de-a gata, rața oferind supei o aromă deosebită și o culoare aurie intensă, iar găluștele ce plutesc la suprafață, o eleganță și distincție aparte.
Spatzlele (găluștile șvăbești) tradiționale pot fi încercate în diverse combinații, cu costiță, hribi, carne, brânză sau vegetariene. Un sirop de zmeură sau soc făcut în casă completează fericit masa.
Cu toate ca specificul local a fost din prima zi prezent, meniul a evoluat in cei 13 ani de cand existam. Asta si pe masura ce am inteles comoara care sta ingropata in traditiile familiei mele.
Meniul nostru nu este doar bănățean dar și de sezon si pe cat posibil cu ingrediente locale. La noi nu o sa gasesti salata de roșii iarna, cand sunt tari si făra gust.
Speram din tot sufletul sa apreciezi asta.