Ciorba de burta - 500 de ani într-o rețetă

Putina istorie, cam câta smântâna în ciorba de burta

Ciorba de burtă e o religie! Îți place la nebunie ori refuzi și să continui discuția. E drept, numărul răs-ciorbiților — adică al celor și-au schimba opinia și s-au dedat la deliciile ei — nu e atât de mare ca numărul adepților ei, dar, sperăm noi, această constatare e una doar de etapă.

În Banat, istoria arată cu precizie că prima vizită oficială a ciorbei de burtă a fost remarcată, cu tristețe, e drept, în anul 1552, când Timișoara a fost cucerită de turci. Sub a căror ocupație a rămas până în anul 1716. Papilele gustative ale turcilor nu se desfătau doar cu carnea de oaie ci, trebuie spus, ciorba de burtă era una dintre mâncărurile preferate de trupele Imperiului Otoman.

Unii dintre cei au aprofundat fenomenul ciorbei de burtă nu doar cu lingura, au scris că șefii regimentelor de spahii erau cunoscuți sub titulatura de ciorbagii, din pricina faptului că, mereu, cortul lor se afla în preajma popotei, unde, între alte preparate, se făcea și ciorba de burta.

Nu aș fi foarte sigur că e așa, drept pentru care ar fi nevoie și de :

Putina etimologie cu privire la ciorba de burta

Cuvântul „ciorbă” ne vine din limba turcă și s-a impus în mai toate regiunile în care otomanii au stăpânit timp de mai multe secole. Cât privește cuvântul „ciorbagiu”, acesta e ceva mai condimentat, dacă se poate spune așa, fiindcă, în limba turcă, „ciorbagiu” înseamnă nu numai ofițer de ieniceri, comandant de ieniceri ci și primar în mediul rural.

Acum, că tot am adus ciorba de burtă pe tărâmul istoriei și al etimologiei, e interesant de observa că ienicerii erau recrutați la început dintre prizonierii de război, iar mai târziu dintre copiii turciți ai populațiilor creștine. Cu alte cuvinte, erau copii creștini răpiți de lângă familiile lor și turciți. Și, dacă aflăm că ienicerii au devenit coprul pedestrașilor de elită, cum ar veni prima linie, putem deduce și că ciorba de burtă era pe post de aliment revigorant. Pot să exagerez un strop și să spun că era aproape un medicament?

Reteta de ciorba de burta sau retete de ciorba de burta?

Radu Anton Roman, acest adevărat scafandru al gastronomiei românești, observă în celebra sa carte Bucate, vinuri și obiceiuri românești că, prin adaosurile creatoare – smântâna, gălbenușul, leușteanul, zarzavatul de supă, oțetul – românii au autohtonizat ciorba de burtă. Și, într-un fel, Radu Anton Roman întărește ideea despre virtuțile vindecătoare evocate de mine mai sus.

Printr-o bună și acrită porție în dimineața de după o noaptea bahică... Iar o asemenea virtute poate că i se trage și din faptul că ciorba de burtă e una dintre mâncărurile a căror zi de naștere, ca să mă exprim așa, se întindea până de curând pe... două zile. Fiindcă, ne atrage Radu Anton Roman, de seara trebuie fierte, timp de trei ore, ciocănelele și oasele de vită, iar burta, fin tăiată în feliuțe, se lasă peste noapte în apă rece cu o linguriță de bicarbonat după ce a fost spălată și frecată cu mălai. În fine, dimineața, da, atunci intervine chef-ul și își urmează, neabătut, rețeta lui.

Dar astea sunt alte secrete pe care le veți desluși mai bine chiar la Casa Bunicii. Noi o avem in meniu inca de la deschidere si de 13 ani o gatim aproape in fiecare zi.

Iar pentru ca este o ciorba atat de indragita va oferim si o reteta concreta dar si cateva trucuri pe care să le folositi pentru a obtine un rezultat extraordinar,

Cum se gateste ciorba de burta

• In oala pentru ciorba se pun 2 kg de burta de vita, taiata fideluta cu 2 l de apa 0,5 tbsp sare 3-4 foi dafin si 35 ml otet. Se da un clocot dupa care burta se strecoara de apa intr-o sita.

• Burta oparita se pune inapoi in oala, se adauga apa, 1 tbsp sare, 2-3 foi dafin 0,5 tbsp piper negru boabe si 0,5 tbsp concentra vita si se fierbe aprox 45 min. Intre timp 1 morcov mediu curatat de coaja se da pe razatoarea mica si se caleste in ulei de floarea soarelui timp de 10 min.
  

• 200 gr gogosari murati se taie in cubulete, 0,75 kg de smantana se amesteca cu 5 galbenuse intr-un bol mai mare.
  

• Cand burta de vita este aproape gata,se adauga 2 tbsp pasta usturoi, se strecoara uleiul in care am calit morcovul si se adauga împreuna cu gogosarii taiati cubulete si se continua fierberea. Cand burta este fiarta se gusta si se mai adauga sare daca este nevoie si 50 ml otet, apoi se opreste focul.
  

• In bolul cu smantana se pune treptat zeama de la burta amestecand cu telul cand smantana are aprox aceeasi temperatura ca si zeama de la burta o adaugam in oala peste burta amestecand continu.

Trucul bucatarului

• In loc de apa se poate face stock de vita din 2 kg oase vita cu maduva, 2 cepe albe,1 buc morocv, 1buc telina mica,1buc pastarnac si 1 buc patrunjel radacina.

• Galbenusele cu smantana se freaca separat si inainte sa le amestecam cu restul ciorbei. Astfel ne asiguram ca amestecul nu se branzeste.

• Pentru un gust mai puternic si placut de usturoi putem praji usturoiul 2-3 min cu morcovul ras pentru culoare.

• Folositi burta de vita prefiarta, astfel economisiti o gramada de timp.

Daca totusi nu aveti chef de gatit dar aveti chef de ciorba de burta, va asteptam la restaurantele Casa Bunicii.

Rezerva o masa