Pericolul amatorismului
Este perioada sarbatorilor, cand multi dintre voi luati in calcul sa comandati mancare pentru masa de Craciun sau Revelion. Este deci momentul potrivit sa discutam despre bucatariile clandestine.
Nu ne temem de concurență. Concurența ne “ține în priză” de 12 ani, ne motivează să fim tot mai buni. Însa ne dorim o concurență corectă.
Pândind în cotloanele Internetului și împânzind cu ofertele lor grupurile de discuții de pe Facebook, “bucătarii” ilegali care gătesc în bucătăria lor de-acasă o oală de ciorbă, o tavă de friptură sau câteva platouri de aperitive pentru sărbători par inofensivi, dar de fapt nu sunt.
Sunt mici, dar mulți. Cumulați, fac evaziune fiscală și concurență neloială afacerilor legitime din domeniul ospitalității, lovind mai ales in afacerile mici sau la început de drum.
Majoritatea cauta sa se justifice printr-o situatie grea economica care ii determina sa faca un ban in plus. Dar oare situatia nu e grea si in horeca? Ori noi fecem in continuare lucrurile asa cum trebuie.
O alta păcăleală este aceea ca daca o mancare e facuta acasa e mai sanatoasa sau din ingrediente mai bune decat cea din restaurant. Nici pe departe.La noi orice ingredient e urmarit prin cod de bare de la ferma pana in farfuria ta. Vi se prezinta porci sau pasari crescuti “bio” insa fara nicio dovada. Animalul, chiar daca a mancat numai porumb curat, dar porumbul a fost ierbicidat sau fertilizat atunci nu mai este bio. Și acesta e doar un singur exemplu.
Mai mult decat atat, deghizati sub falsa denumire de producator local, bucatarii clandestini duc in derizoriu acest concept si descurajeaza acei oameni care ar vrea sa porneasca o afacere.
Victimele ilegaliștilor cu "afaceri" online la domiciliu nu sunt doar restaurantele si cofetariile autorizate ce lucrează la vedere. Păcăliți sunt în primul rând clienții bucătarilor amatori, care nu au o cale legală de a se întoarce împotriva furnizorilor lor de mâncare în cazul în care se aleg cu o toxiinfecție alimentară sau ceea ce primesc nu este de calitate.
Nu primesc bon fiscal și nicio altă dovadă a relației lor cu acești furnizori din umbră.
Nu in ultimul rand, preturile practicate de producătorii clandestini sunt comparabile cu cele ale afacerilor legale ceea ce arata ca ei isi doresc doar sa se bucure de avantajele afacerii, fără a-si asuma si cheltuielile ce garantează calitatea.
Oamenii care gătesc acasă, ca pentru ei, dar vând pe piață nu sunt verificați de nimeni: nici de Protecția Consumatorilor, nici de SANEPID (Direcția de Sănătate Publică), nici de ANAF (Finanțele Publice). În acest "no man's land", ei nu respectă normele ce le sunt impuse restaurantelor.
De fapt majoritatea nu cunosc regulile meseriei de bucatar si chiar daca le-ar cunoaste acasă este imposibil sa le respecti, chiar sa vrei.
Ce nu se vede în bucătăria internă a afacerii lor ilegale contează mai mult decât ceea ce se vede, acea mâncare ambalată frumos ajunsă la ușa ta.
Contează igiena și pregătirea oamenilor și a bucătăriei înainte de a găti bucatele. Și aici, sunt diferențe enorme între un restaurant autorizat și grijuliu precum Casa Bunicii și un bucătar amator din umbră.
Ce facem noi?
O scurta descriere a lucrurilor ce vă asigură dumneavoastra siguranta alimentara si care acasa nu se pot respecta nici să vrei.
Autorizatiile pe care un restaurant este obligat sa le obtina nu sunt simpla birocrație. Si afirm asta in tara birocrației. Noi, restaurantele, suntem reglementați pe bune.
Prin autorizația sanitară de funcționare, un restaurant își autorizează de fapt proiectul bucătăriei și procesele interne de producție.
Dar care e ideea cu toate aceste autorizatii? De ce se cer?
Unicul scop este de a evita infectarea dumneavoastra cu bacterii, paraziti, fungi sau virusuri care sa gasesc în materia primă neprelucrată sau pe corpul bucatarilor și al clienților.
Fluxurile și zonele
Zona insalubra este locul unde se depozitează si spala materia prima, unde se pastreaza gunoiul sau vesela murdara. Zona salubra este locul unde se gateste mancarea, unde se montează pe farfurii sau unde se depozitează vesela curata.
In bucataria unui restaurant zona salubra si insalubra trebuie sa fie delimitate iar fluxurile sa nu se intersecteze.
Prin flux se înțelege traseul unui ingredient prin restaurant. Acesta începe in zona de aprovizionare apoi urmează depozitarea, zona de prelucrare primara (de ex dezghetarea, transarea carnii, spalarea si curatarea legumelor), zona de preparare termica, montarea pe farfurie, livrarea catre client, zona de debarasare si spălarea si dezinfectarea veselei.
Dar de ce este important ca fluxurile sa nu se intersecteze? Deoarece in zona insalubra se gasesc bacterii care va pot imbolnavi foarte grav. Acestea se gasesc pe carnea cruda, pe oua indeosebi, pa mainile celor ce au ambalat marfa dar si pe farfuriile din care au mancat clientii, care astfel le infesteaza daca sufera de vreo infectie sau au paraziti intestinali.
La Casa Bunicii bucatariile sunt astfel construite incat fluxurile din zona salubră nu se întretaie niciodată cu cele din zona insalubră.
Regulile sunt clare, se verifică și se respectă întocmai: de la filtrul sanitar din vestiarul unde se schimbă bucătarii până la aprovizionarea doar de la furnizori autorizați, care asigură trasabilitatea lotului de ingrediente prin baxuri etichetate cu cod de bare. Știm până la fermă, pe întreg lanțul de aprovizionare, de unde a plecat fiecare lot de carne sau legume.
Lantul frigului
Lanțul frigului este la fel de important pentru calitatea constantă a mâncării si este un alt aspect pe care DSV, DSP si OPC il verifica de fiecare data.
Prin asigurarea lantului frigului înțelegem ca pe tot traseul de aprovizionare, de la ferma si pana la noi in bucatarie, ingredientele sunt pastrate exact la temperatura necesara pentru a nu se altera. Aprovizionarea se face cu mașini frigorifice, nu cu sacosa sau portbagajul, iar temperatura frigiderelor este monitorizata zilnic și notată într-un tabel.
Nu este voie să schimbi regimul termic al materiei prime. Adică nu avem voie sa congelam marfa cumparata fresh iar ceea ce am decongelat odată nu poate fi congelat la loc.
Dacă un aliment are o temperatura între 5 și 55 de grade el este în pericol deoarece în acest interval de temperaturi se pot dezvolta bacteriile. La Casa Bunicii folosim un aparat numit blast chiller care poate raci o oală cu ciorbă în timp extrem de scurt astfel incat timpul petrecut în zona periculoasă a temperaturilor sa fie minim.
Așa ceva nu are nimeni acasă.
Delimitarea pe zone
În spațiul bucătăriei de la Casa Bunicii sunt delimitate zone distincte pentru legume, pește, ouă și carne. Pentru cele patru ingrediente enumerate avem chiuvete, cuțite, mese și tocătoare separate. Avem inclusiv frigidere separate pentru fiecare tip materie prima. Toate astea pentru a se evita contaminarea incrucisata.
Aceste condiții nu sunt respectate în bucătăria de apartament.
Ouăle se dezinfectează cu cloramină înainte de a se sparge și bate, deoarece un ou poate avea salmonella pe coajă.
La noi, carnea crudă nu se intersectează cu cea preparată.
Detergenti si dezinfectanti
Materialele de curățenie pe care le folosim sunt autorizate special de Ministerul Sănătății pentru degresare și dezinfectare, iar mopul de la bucătărie este altul decât mopul pe care îl folosim pentru a curăța sala de mese a restaurantului sau toaleta.
Soluțiile de curățenie se depozitează în loc special din afara zonei de gătit.
Farfuriile si tacamurile clienților sunt spălate in masini de spalat vesela care clatesc cu apa la o temperatura de 90 de grade, realizand astfel dezinfectarea termica.
Personalul nostru urmează cursuri de igienă și face de două ori pe an analize medicale (examen coproparazitologic). Astfel, suntem siguri că oamenii care pregătesc mâncarea la Casa Bunicii sunt curați și sănătoși. În plus, în fiecare bucatarie exista vestiar unde sunt lasate hainele de stradă.
Probele de mâncare și cele de sanitație a suprafețelor sunt trimise periodic pentru analize la laboratoare acreditate.
Casa Bunicii are contract cu firme de dezinfecție, dezinsecție și deratizare care realizează periodic aceste proceduri în restaurant și pe terase.
Toate aceste măsuri și reguli gândite în folosul tău, costă bani. În plus, dacă i s-ar întâmpla ceva neplăcut și nedorit unui client la noi în restaurant, noi am putea fi imediat trași la răspundere, controlați, amendați și chiar suspendați ca activitate până la remedierea eventualelor probleme. Nu mai vorbesc de problemele de imagine.
Teama păzește bostănăria și ne face să fim disciplinați și serioși în toate măsurile ce privesc igiena și sănătatea publică.
Faptul că funcționăm fără întreruperi de peste 12 ani în piața reglementată este o garanție a lucrului bine făcut la Casa Bunicii.
...și nu fac ei?
Sunteți siguri că bucătarii amatori de pe Internet respectă cu sfințenie aceleași reguli?
Aveți garanția că se spală pe mâini după ce au fost la toaletă?
Știți sigur că nu poartă inele pe degete sau unghii lungi atunci când gătesc? Sub inel sau unghie adunându-se murdărie, inclusiv paraziți intestinali.
În ce frigider țin mâncarea gătită pentru voi? În același frigider unde depozitează ingredientele nepregătite și carnea crudă, laolaltă cu alimentele vechi ale propriei familii?
Au același mop cu care spală pe jos și în WC, și în bucătărie?
Chiuveta in care spala ingredientele nu cumva a fost mai inainte folosita pentru a spala vasela din care a mancat familia, sau cățelul?
Cum se asigură că separă fluxurile salubre și insalubre în bucătăria de 10 metri pătrați?
În propriul tău interes, fii un client exigent și prudent. Pune-ți aceste întrebări esențiale. Și adresează-le direct și celor de la care te gândești să comanzi de mâncare, înainte de a-ți ruina sărbătorile cu o decizie greșită.
Descoperiți personajul negativ din poveste
Casa Bunicii are un brand și o reputație de apărat. Dacă nu merge bine ceva într-un restaurant legitim, se vede imediat în recenziile publice de pe pagina sa de Facebook sau de pe Google, în scăderea comenzilor și în întețirea controalelor.
În plus, controalele OPC și DSP curăță mereu piața de excepțiile nedorite, care ne fac de râs breasla. Ba chiar - prin faptul că în comunicarea lor cu mass media organele de control prezintă doar nereguli găsite în restaurantele autorizate pe care le controlează - se poate crea percepția greșită cum că probleme de igienă ar fi numai aici, nu și la bucătarii ilegali.
Faptul ca vedeți restaurante controlate și amendate arată tocmai faptul ca suntem verificati. Lucru care nu se poate spune despre bucatarii clandestini.
Și noi, și angajații noștri și familiile lor suntem membri ai comunității locale din Timișoara și Dumbrăvița. Ne dorim să trăim într-o piață corectă și reglementată. Așa ne-am câștigat și păstrat respectul clienților fideli. Ceilalți își bat joc de reguli și legalitate, au doar avantajele jocului, fără investițiile și cheltuielile semnificative aferente asigurării standardelor de igienă și calitate.
Alegerea vă aparține și este una personală, dar cu implicații morale, legale și de siguranță alimentară și sănătate publică
Nu uitați că din taxele și impozitele plătite de restaurantele autorizate se fac investiții în spitale, școli și drumuri. Serviciile publice de care aveți nevoie voi și familia voastră există doar prin cei ce își desfășoară cinstit activitatea, zi de zi, la lumina zilei.