1. Istoria papanasilor
Papanașii sunt un desert tradițional preferat de români.
Preparați acasă de gospodinele harnice și pricepute, dar prezenți și în meniul tuturor
restaurantelor tradiționale cu specific local, ne-am obișnuit într-atâta cu ei încât au ajuns să fie considerați un dulce original, 100% românesc.
Este însă chiar așa? Care e adevărul și unde sunt nuanțele?
Adevărul este că diverse variante de gogoși sau găluște cu brânză, fierte sau prăjite, sferice sau aplatizate, cu sau fără gaură în mijloc ori moț deasupra, se regăsesc în tradițiile culinare ale tuturor popoarelor din Europa Centrală și de Est, începând din fostul Imperiu Austro-Ungar și Prusia până în întinsa Rusie.
Încă din Antichitate, un strămoș al papanașilor era desertul preferat al grecilor. Ei prăjeau benzi din aluat pe care ulterior le ungeau cu miere.
Mai aproape de zilele noastre, există o legendă a inovării în domeniul culinar, a unui căpitan de vas din Danemarca care încerca să își strunească cârma în timp ce mânca o gogoașă. Luat prin surprindere de valurile puternice și riscând să piardă controlul vasului, a înfipt instinctiv desertul într-una din spițele cârmei pentru a-și putea folosi ambele mâini. Această întâmplare a scutit ulterior gospodinele din lumea întreagă de bătaia de cap asociată coacerii miezului problematic al gogoșilor, care deseori rămâneau făcute incomplet sau erau prea arse. Ne-am ales în urma gestului căpitanului cu papanașul prăjit în formă de inel.
Cele mai numeroase referiri istorice datează din Evul Mediu, când papanașii erau consumați și de călugări, mai ales în timpul postului (varianta fără ou).
Printre deserturile asemănătoare sau înrudite cu papanașii putem aminti:
- Gomboții (găluștele fierte) umplute cu prune sau caise și tăvălite prin pesmet prăjit, asemănători mai mult ca formă decât prin conținut cu papanașii.
- Sirniki ucraineni cu miere și zmeură, în compoziția cărora predomină brânza, nu făina, care nu conțin drojdie și nu necesită o cantitate foarte mare de ulei pentru prăjit. Nu se prăjesc în baie de ulei, ci în tigaie și, de aceea, sunt ceva mai ușori decât papanașii prăjiți moldovenești.
- Gogoșile cu brânză filipineze, o variantă de papanași asiatici pe băț ce conțin în plus și lapte dulce condensat.
- Lokma, micile gogoși însiropate turcești și arăbești făcute cu miere.
- Turos gomboc din Ungaria, gomboții cu brânză de casă fierți, cu conținut bogat de griș, tăvăliți prin pesmet și zahăr topite în unt și îmbogățiți cu smântănă, rudele apropiate ale papanașilor ardelenești.
- Topfenknodel din Germania și Austria - serviți adeseori cu sos cald de vanilie - sunt făcuți cu urdă, ricotta sau iaurt grecesc gras. Pot fi umpluți cu bucăți de prune sau caise și acoperiți cu semințe de mac în loc de pesmet.
- Kluski, găluștile leneșe poloneze de cartofi în diverse compoziții și arome.
- Syrove knedliky din Cehia.
https://historia.ro/sectiune/general/istoria-papanasilor-cat-de-romanesti-sunt-si-ce-567749.html
https://turismistoric.ro/istoria-papanasilor-cat-de-romanesti-sunt-si-ce-variante-mai-cunostem/
https://secretele.com/2018/08/amuzanta-istorie-a-papanasilor-de-care-nu-ati-auzit.html
https://www.gustos.ro/sfaturi-culinare/bucataria-romaneasca/legenda-papanasilor.html
2. Tipuri de papanasi - moduri diferite de preparare, pe regiuni geografice
Ardelenii au adoptat tradiția papanașilor fierți din Imperiul Austro-Ungar, în timp ce papanașii prăjiți cu gaură în mijloc și moț își au originea în Moldova și Bucovina.
Există și o a treia variantă, o rețetă de papanași copți la cuptor, serviți cu smântână și dulceață de cireșe, mai dietetici decât cei prăjiți în ulei, deși asemănători la gust.
Am întâlnit și versiunea papanașilor dobrogeni cu miere, rostogoliți prin migdale, inspirați din bucătăria turcească.
Se pare că papanașii românești tradiționali sunt cei moldovenești, care au formă de inel cu o gaură în mijloc, care se acoperă apoi cu o gogoașă mai mică, rotundă, ca un moț. Aluatul pufos se obține încorporând cât mai mult aer în el. De aceea, mulți bucătari amestecă în compoziție mai întâi gălbenușul, apoi albușul bătut spumă. Altă teorie susține că preparatul moldovenesc ar fi fost preluat și adaptat din bucătăria ucraineană.
Papanașii ardelenești au particularitatea că se pregătesc prin fierbere. Le lipsește atât gaura din mijloc, cât și moțul de aluat - biluța care se pune deasupra în celelalte rețete.
Papanașii fierți sunt mai moi și pufoși, cei prăjiți sunt însă mai crocanți la exterior și aurii.
Cei fierți conțin și griș, iar cei prăjiți sunt făcuți cu făină și drojdie sau bicarbonat și oțet. Amestecul cu griș pentru papanașii fierți va fi mai pufos dacă îl lași să se odihnească aproximativ un sfert de oră înainte de a-l prelucra.
Papanașii fierți sunt ceva mai sănătoși decât cei prăjiți, motiv pentru care pot fi oferiți cu încredere și copiilor mici sau persoanelor care urmează anumite diete mai sărace în grăsimi.
Oricum ar fi, papanașii sunt un desert sățios, scăldat în smântână și dulceață pentru care ar trebui să uităm o vreme de dietă dacă vrem să ne bucurăm cu adevărat de savoarea lor!
În majoritatea cazurilor, rețeta de papanași recomandă dulceața de casă de afine, puțin mai acrișoară, pentru a tempera din dulceața preparatului.
https://savoriurbane.com/papanasi-fierti-cu-branza-de-vaci-si-pesmet/
https://substantial.ro/papanasi-3-variante-principale-si-moduri-de-preparare/
https://www.libertatea.ro/lifestyle/reteta-papanasi-1609476
Există și rețete de papanași fără ou (de post), ce pot fi preparate în multiple feluri:
- O rețetă vegană înlocuiește brânza tradițională cu tofu dat prin blender alături de puțin lapte vegetal care îl ajută să devină pastă, iar smântâna de decor este substituită de iaurtul vegan.
- Sunt persoane care pregătesc papanași de post dintr-un aluat făcut din cartofi fierți și zdrobiți sau rași și făină (similar cu aluatul de gomboți). Sunt foarte gustoși, mai ales dacă adaugi peste ei miere și nucă puțin prăjită și tocată mărunt.
https://bevegan.ro/papanasi-vegani-de-post/
3. De ce sunt atât de populari papanasii?
- Sunt delicioși, ne atrage gustul lor dulce-acrișor, răcoros și aromat.
- Contrastul dintre interiorul moale și pufos și exteriorul crocant și auriu al preparatului îi face apetisanți.
- Ne place bogăția cremoasă a lactatelor din conținut (brânză de vaci, smântână).
- Combinația aromelor și texturilor impresionează plăcut bolta palatină.
- Sunt ușor de preparat.
- Nu aștepți prea mult după comandă deoarece timpul de preparare nu este unul îndelungat.
- Sunt consumați întotdeauna proaspeți și calzi, imediat după ce sunt preparați.
- Este un desert consistent și hrănitor, făcut din ingrediente naturale, potrivit pentru copii și tineri în creștere și dezvoltare și pentru persoanele sănătoase și normoponderale, care nu țin dietă.
https://transylvanianinn.ro/papanasii-desert-romanesc/
Cu prilej aniversar, la împlinirea a 20 de ani de prezență pe piața din România, dr. Oetker a realizat un sondaj de opinie printre fanii săi pentru a vedea care este cea mai iubită prăjitură din România. Papanașii au câștigat locul al treilea, dintr-o listă de 15 deserturi.
Prăjiturile care au putut fi votate pe website-ul companiei au fost: Tiramisu; Albă ca Zăpada; papanașii; cozonacul; tortul Diplomat; clătitele; crema de zahăr ars; negresa; salamul de biscuiți; gogoșile; prăjitura cu vișine; checul; Regina Maria; Albinuța; cornulețele cu nucă.
Titlul de "Cea mai iubită prăjitură dn România" a fost câștigat de Tiramisu, cu 22% din voturi (5.332), urmat de Albă ca Zăpada, care a înregistrat 2.247 de voturi și papanași, cu 2.009 voturi.
4. Papanasii - mâncare pentru copii?
Etimologic, denumirea preparatului vine din latinescul "papa", cu diminutivul "păpică", adică mâncare sau hrană pentru copii în graiul maturilor atunci când vorbesc alintat cu pruncii lor.
https://dexonline.ro/definitie/papana%C8%99/sinteza
Papanașii sunt un fel de gogoși mai sănătoase. În plus față de gogoșile simple, papanașii au în compoziție brânză grasă și proaspătă de vaci și se servesc cu smântână și dulceață. Deci tot ce le place copiilor, nu?
Cu siguranță, pe vremuri era un desert pentru copiii bogați. De aceea a rămas vorba "cuconaș hrănit cu papanaș".
5. Secretul aluatului de papanasi. Cum sa îl faci moale si pufos la interior, dar crocant la exterior
Aluatul trebuie să fie aerat, moale și pufos pentru a fi plăcut și ușor de consumat și a nu cădea greu la stomac.
Secretul unor papanași pufoși și aerați constă în încorporarea treptată a gălbenușului și albușului bătut, dar și în calitatea brânzei folosite.
Avem nevoie de o brânză grasă, însă în același timp uscată, fără prea mult zer în compoziție sau smântână adăugată. Brânza trebuie să fie proaspătă, nu acrită. Preferabil este să folosim brânză de fermă sau de la țărani, cât mai puțin industrializată și prelucrată. Sub nicio formă nu se poate folosi brânza tip Făgăraș care se găsește în comerț și nici cea degresată artificial. Dacă brânza folosită conține prea mult lichid, aluatul va avea nevoie de mai multă făină, iar în momentul în care îi vom prăji, papanașii vor absorbi prea mult ulei. Rezultatul va fi un aluat dens, greu, cleios și uleios.
Smântâna de deasupra trebuie să fie grasă și dulce, nu fermentată sau light.
Atunci când îi scoatem de la prăjit, papanașii trebuie așezați pe un prosop de hârtie sau șervețel, pentru a absorbi uleiul în exces.
Se pot presăra cu zahăr vanilat înainte de a adăuga smântâna dulce și dulceața de afine, de fructe de pădure sau de trandafiri.
Timpul de preparare este unul mediu.
Rețetele mai "neortodoxe" conțin rom, coajă rasă de lămâie și portocale, miere, scorțișoară, migdale, praf de copt sau bicarbonat și esență de vanilie.
https://www.impact.ro/secretul-aluatului-de-papanasi-cum-il-faci-sa-fie-moale-la-interior-si-usor-crocant-la-exterior-179923.html
https://www.bakingadventure.net/post/papanasi-pufosi
6. Reteta de papanasi a Casei Bunicii
+ video cu prepararea în casă a dulceții de afine
La Casa Bunicii, papanașii tradiționali sunt unul dintre cele mai faine și apreciate deserturi. La fel ca bunica, noi facem dulceața de afine în casă, din fructe neatinse de poluare, recoltate de culegători de pe Valea Bistrei. Fără conservanți sau alte chimicale.
Reteta papanasi ca la Casa Bunicii
Aluatul de papanasi
Pentru a pregati aluatul folositi:
branza dulce - 600 gr
Praf de copt - 40 gr
Zahar vanilat - 15 gr
Faina - 400 gr
Gris - 100 gr
Oua - 200 gr
Papanasii se prajesc in baie de ulei la o temperatura de 180 grade.